July 19, 2009

千層麵

材料:
1. 千層麵 取深鐵盤,放適量冷水,一片片放入千層麵(水要能淹過千層麵),烤箱以100℃蒸9分鐘。或以水煮方式煮熟。
2. 白醬:無鹽奶油、高筋麵粉、水、牛奶
3. 大洋菇(磨菇)2~3顆 切片
4. 紅蔥頭 1~2瓣 切碎
5. 蕃茄醬:請參閱西式簡餐-瑪麗蓮雞排麵(Fried Chicken Egg Pasta) 後半部說明
6. 牛肉醬:將於文章後半部說明
7. 火腿片 3片 切絲
8. 乳酪絲 適量

作法:1. 白醬:奶油切丁,放入鍋中至融化,加入等量麵粉,以直立打蛋器拌勻、拌炒成油糊。加入水與牛奶(油糊量×3倍),以直立打蛋器拌勻,攪拌熬煮至濃稠,加入鹽調味。(熬煮時須攪拌,以免結粒)
2. 磨菇白醬:熱油鍋,爆香紅蔥頭末。洋菇片加入拌炒至有香氣。加入1湯杓白醬,拌炒均勻即可。
3. 取適量蕃茄醬鋪於烤皿底部→ 1片千層麵→ 磨菇白醬→ 1片千層麵→ 牛肉醬→ 乳酪絲→ 1片千層麵→ 白醬→ 火腿絲→ 乳酪絲→ 1片千層麵→ 磨菇白醬→ 蕃茄紅醬(少許裝飾)→ 乳酪絲,入烤箱,以180℃烤7~9分鐘,表面上色即可。

(步驟1-油糊)

(步驟1-成品)

(步驟2)

(成品)

備註:
1. 炒磨菇與白醬時,不可用黑鍋。
2. 磨菇選擇:有略微黑或黃皆為正常,顏色過白的不好,表示有用漂白水漂白。
3. 千層麵最底層需用蕃茄醬鋪底,因為蕃茄醬有水分,進烤箱烤後,底部較不會烤焦。
4. 千層麵入烤皿時,若太長,可修剪一下,以能覆蓋食材,與烤皿差不多大小即可。
5. 最上層表面的磨菇白醬鋪好後,再抹上適量的蕃茄紅醬裝飾,烤好後才不會太死白,比較好看。


*牛肉醬
材料:

1. 牛絞肉 500g
2. 紅酒 50ml
3. 橄欖油 30ml
4. 無鹽奶油 30g
5. 蒜頭 15g 切碎
6. 百里香 0.5小匙
7. 月桂葉 3片
8. 洋蔥 100g 切碎
9. 蕃茄糊 50g
10. 紅蘿蔔 100g 切碎
11. 西洋芹 100g 切碎
12. 豆蔻粉 0.5小匙
13. 去皮蕃茄 250g 切碎
14. 調味:鹽、細砂糖、胡椒粉

作法:
1. 橄欖油適量熱鍋,絞肉放入炒熟,最後淋上少許紅酒,拌炒一下起鍋,倒入過濾盆中瀝油備用(此步驟可去牛肉腥味)。
2. 起一深鍋,倒入適量橄欖油,熱鍋至略有熱度時,放入無鹽奶油。
3. 奶油略融時,放入材料5~7拌炒,再加入洋蔥炒至產生香味。
4. 加入蕃茄糊,拌炒至與所有食材融為一體,炒透。
5. 加入材料10~12拌炒。
6. 加入去皮蕃茄與步驟1的材料,並加水或高湯至蓋過食材,大火煮滾,轉小火熬煮(不加蓋)至略濃稠,每5分鐘攪動一次,以免黏鍋。
7. 熬煮40分鐘後,加少許糖、鹽、胡椒粉調味即可。
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