August 29, 2009

香煎羊排佐薄荷芥末醬

材料
1. 主菜:
A. 紐西蘭羊肩1條(約6根肋骨) 去筋,切排(2支骨頭為間距切1塊),去油,加入醃料抹勻,以保鮮模封好,醃一晚入味(最少需醃10~30分鐘)。
B. 紅酒 少許
C. 紅、黑胡椒粒 少許
D. 配菜1:
- 紅、黃椒各1/4個 切菱形
- 青花菜 適量 川燙、冰鎮
E. 配菜2:
- 通心麵 適量 煮熟放涼備用
- 火腿片 適量 切1.5平方公分的小丁
- 巴西里 適量 切碎


(羊排前置處理)

2. 醃料:
A. 大蒜 4個 切碎末
B. 迷迭香 少許 取葉子部分切碎
C. 百里香 少許
D. 沙拉油 50㏄
E. 鹽 少許
F. 胡椒 少許

3. Sauce 1:
A. 橄欖油
B. 羊骨頭
C. 蒜頭 3個 切片
D. 迷迭香 1束 取葉子
E. 紅酒 少許
F. 雞高湯 少量
G. 動物性鮮奶油 少許
H. 玉米粉+水 少許

4. Sauce 2:
A. 橄欖油
B. 羊骨頭
C. 蒜頭 3個 切片
D. 迷迭香 少許 取葉子
E. 九層塔 少許
F. 紅、黑胡椒粒 少許
G. 紅酒 少許
H. 雞高湯
I. 動物性鮮奶油 少許
J. 無鹽奶油 少量
K. 芥末籽醬 少許
L. 鹽 少許
M. 白胡椒粉 少許
N. 玉米粉 少許


作法
1. 熱油鍋,醃好的羊排下鍋,大火煎至表面上色(四面八方都要上色,才能封住肉汁不流失)(約3分熟),淋上少量紅酒,使其略微揮發。
2. 上色羊排放入烤箱,以180℃烘烤3分鐘(約6分熟)。
3. 熱油鍋,將配菜(二選一)略煎過(或快炒),與羊排一起擺盤,淋上Sauce(二選一),紅、黑胡椒粒略切碎,灑在盤上裝飾即可。

(羊排煎上色)

Sauce 1作法
1. 熱橄欖油鍋,放入羊骨頭、蒜頭、迷迭香(去腥味),大火炒熟(若有過油部分取出不要),爆出羊肉香氣。
2. 淋入紅酒,煮至紅酒略微揮發。
3. 加入少量高湯,小火熬煮,濃縮至剩一半份量,過濾出湯汁。
4. 將過濾的湯汁加入動物性鮮奶油,以直立打蛋器拌勻,小火熬煮一下。
5. 加入一小匙玉米粉水,以直立打蛋器拌勻。
6. 加入鹽、白胡椒粉、少量高湯拌勻,以小湯匙舀一匙,在瓷盤上劃開,測試濃稠度。若Sauce劃開後不會流動即可。

(步驟1)

(步驟2)

(步驟6)

Sauce 2作法
1. 熱橄欖油鍋,爆香蒜頭。
2. 加入羊骨、迷迭香、九層塔、紅黑胡椒粒,拌炒至略成焦狀。
3. 加入紅酒、雞高湯(或以雞粉+水調勻代替),大火煮滾,轉小火熬煮至湯汁剩一半,過濾湯汁。
4. 過濾後的湯汁,加入動物性鮮奶油、無鹽奶油、芥末籽醬、鹽、白胡椒粉拌勻,小火熬煮一下。
5. 加入少量玉米粉拌勻,以小湯匙在瓷盤上測試濃稠度,即可。


(成品)
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