August 31, 2009

法式薄餅

材料:(約40~50片)
1. 沙拉油 150g
2. 牛奶 600g
3. 低筋麵粉 250g
4. 細砂糖 50g
5. 全蛋 6個
6. 烤焙紙 數張 裁減成適量大小(比鍋底大一些)

作法
1. 依序加入材料 ,以直立打蛋器拌勻(輕拌勻,不可過度,以免麵糊產生筋性)。
2. 拌勻的麵糊,以篩網過濾,去除結粒的麵糊。
3. 平底鍋內放少許油熱鍋,倒掉熱油,並以餐巾紙擦掉多餘的油(鍋底有油光卻沒有油)。
4. 放入約一湯杓麵糊,輕輕晃動鍋子,使麵糊均勻在鍋底形成一張薄餅,小火煎餅皮。當餅皮表面略微起泡,放上一張烤焙紙,倒扣在指尖上,置於盤上。

(薄餅麵糊)

(薄餅成品)

備註
1. 麵糊倒入鍋內量不可過多,以免麵糊過厚,煎好的薄餅厚度太厚,就不是薄餅了。
2. 麵糊入鍋,晃動形成薄餅時,若餅面有破洞,馬上再加少量麵糊填補,使餅面完整,包餡時才不會漏餡。
3. 火溫不可過大,餅皮表面易有大泡泡,餅面無法平整,且餅底部會上色太深。
4. 煎多次後,若鍋子溫度過高,派盤裝少量冷水,鍋底輕碰派盤內的冷水(水不可多到溢入鍋內),使鍋子略微降溫。

洋菇餡
材料
1. 奶油 少量
2. 紅蔥頭1顆 切碎
3. 洋菇 切片
4. 麵粉 少量
5. 牛奶 少量
6. 雞高湯 少量
7. 動物性鮮奶油 少量
8. S/P

作法
1. 溫熱奶油鍋。
2. 加入紅蔥頭炒香,加入洋菇片拌炒,此時洋菇會出水,拌炒至洋菇水收乾(呈金黃色)。
3. 加入少量麵粉,與洋菇片拌炒均勻。
4. 加入少量牛奶、雞高湯拌勻,加入少量動物性鮮奶油拌炒,加入S/P即可(成濃稠狀)。


★ 雞肉餡
材料

1. 雞胸肉 1片 橫向片開,以逆紋方向切粗絲
2. 洋蔥 約1/2顆 切丁
3. 麵粉 少量
4. 牛奶 少量
5. 雞高湯 少量
6. 動物性鮮奶油 少許

作法
1. 熱油鍋,爆香洋蔥丁,加入雞肉絲炒熟。
2. 加入少量麵粉拌炒均勻。
3. 加入牛奶、雞高湯拌勻,小火煮幾分鐘,讓雞肉絲入味。
4. 加入少許動物物鮮奶油拌勻,即為雞肉餡(略成濃稠狀)。
5. 薄餅包入適量雞肉餡,對折,再左右折成扇型,淋適量雞肉餡裝飾。


★ 水果餡
材料

A. 芒果 1顆 橫向立起,切下兩邊最厚的果肉,切條狀,再切下兩邊緣果肉,去皮,切丁
B. 奇異果 2顆 切掉兩邊蒂頭,以刀削掉外皮,切丁
C. 葡萄 數顆 去皮
D. 動物性鮮奶油 適量
E. 細砂糖 少量

作法
1. 動物性鮮奶油打發,加入細砂糖拌勻。
2. 加入適量水果丁拌勻,即為水果餡。
3. 薄餅包入適量水果餡,捲起收口,呈盤,以適量水果裝飾。

備註
1. 動物性鮮奶油勿打過頭,以免油水分離。油水分離後的鮮奶油不可使用。
2. 亦可改用植物性鮮奶油,若使用已含糖的植物性鮮奶油,則不需要再加糖,以免過甜。
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