October 07, 2009

蒲蕓莎羊排(普羅望斯羊排)

材料
1. 羊肩 1條(約6根肋骨) 羊肩去除軟骨部分,與過油部分,2支骨頭的間距為一塊,去掉其中一支的骨頭(只留一支骨頭,羊排份量看起來較多),去除骨頭上的碎肉,用手將羊肉部分略微壓扁。以醃料抹勻,醃約30分鐘(鹽、胡椒不可太多,以免過鹹)
2. 醃料
- 鹽 少許
- 胡椒 少許
- 紅酒 少許
- 梅林辣醬 少許
3. 蒲蕓莎
- 無鹽奶油 100g 切丁
- 大蒜 4~5顆 切碎
- 新鮮迷迭香 少許 去莖,取葉子部分(不必切碎)。
- 麵包粉 適量
4. 馬鈴薯泥
- 馬鈴薯 1顆
- 奶油 少許
- 動物性鮮奶油 少許
- 胡椒鹽 少許
5. 紅、黃椒 各約1/3片
6. 調味料
- 黃芥末醬 少許
- 肉汁 適量 作法詳下述
- 孜然粉 少許
- 沙拉油 50㏄

作法1. 馬鈴薯泥:馬鈴薯水煮至熟(用筷子插入測試,能輕易插入馬鈴薯即可),撕掉外皮,以直立打蛋器將馬鈴薯壓成泥。加入無鹽奶油、動物性鮮奶油、胡椒鹽,以直立打蛋器攪打至有筋性、組織呈鬆發狀,備用。
2. 蒲蕓莎:所有材料放入鋼盆,用手或刮刀抓拌勻。
3. 少許沙拉油熱鍋,羊排下鍋,煎至兩面表面上色(約九分熟),一面抹上適量黃芥末醬,鋪上蒲蕓莎,放入烤箱,以180℃烘烤約7分鐘(全熟)。
4. 紅、黃椒切適當大小的長片,平底鍋熱鍋,少許沙拉油熱油,彩椒皮面下鍋,略煎上色,翻面略煎熟。
5. 擺盤:盤中央放適量馬鈴薯泥(成錐狀),插上一支新鮮迷迭香,以直立方式擺上2~3支烤熟羊排,擺上彩椒片,淋適量肉汁Sauce,即可。

(步驟1 - 馬鈴薯泥)

(步驟2 - 蒲蕓莎)

(成品)

《 肉汁 》
材料
1. 羊排碎肉、骨頭 適量
2. 香料束
- 西洋芹 1片 葉子部分取下備用,其餘部分切片
- 洋蔥 1/2顆 取外邊比較大的幾片,對半切開
- 紅蘿蔔 1/4根 以最長部分切片
- 黑胡椒粒 適量
3. 蕃茄配司 約1湯杓
4. 麵粉 少量
5. 水 約食材4倍
6. 動物性鮮奶油 少許
7. 調味:鹽、胡椒粉 少許

作法
1. 適量沙拉油熱鍋,碎肉、骨頭、黑胡椒粒下鍋,炒至略成焦黃色。
2. 香料束:西洋芹、洋蔥片、紅蘿蔔片,加入炒香。
3. 加入蕃茄配司,炒香(需不停翻炒,避免燒焦)。
4. 加入麵粉,拌勻。
5. 加入水,大火煮滾,小火熬煮4小時。
6. 過濾掉所有材料,倒入另一平底鍋,加熱至略滾,加入調j味、動物性鮮奶油拌勻,即為肉汁Sauce(濃稠狀)。

(成品)
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